راز گرم نگه داشتن غذای رستوران : راهنمای جامع کانتر گرم + نکات بهینه سازی

کانتر گرم رستورانی که به آن گرمکن غذا رستورانی (hot counter restaurant)نیز گفته می شود یک وسیله ضروری در صنعت غذا و رستوران داری مدرن است.

این دستگاه با حفظ دمای مناسب غذاهای پخته شده امکان ارائه غذاهای باکیفیت و بهداشتی را برای مدت زمان مشخصی فراهم می کند. عملکرد اصلی کانتر گرم گرم و تازه نگه داشتن انواع غذا مثل برنجکبابخورشت و انواع آش ها در مدت زمان طولانی میباشد.

. کانترهای گرم با سیستم گاز یا برق کار میکنند با گرم کردن آب موجود در وان دستگاه و ایجاد بخار آب باعث گرم شدن بن ماری ها شده و سپس غذای داخل بن ماری را نیز گرم وتازه نگه میدارند.

در ادامه یک نقل قول از سایت معتبر وی آی پی تجهیز از مقاله راهنمای خرید کانتر گرم آورده ام که بسیار شنیدنی میباشد..

“یکی از مهمترین و اساسی ترین لوازم مورد استفاده در رستوران ها هتل ها سالن های پذیرایی کترینگ های غذای آماده بیمارستان ها فست فودی و آشپزخانه های بزرگ ادارات و سازمان دستگاه کانتر گرم می باشد.مناسب برای قرار گیری در خط سلف سرویس موارد بالا میباشد.در زمان سرو غذاغذای گرم و تازه در طروف بن ماری قرار گرفته است.

مشتریان برای سرو غذا بصورت سلف سرویس با در دست داشتن طرف های خود میتوانند حجم وسیعی از تنوع غذای گرم را انتخاب و میل نمایند.بیشتر در تالار های پذیرایی و ادارات و پادگان ها بسیار کارایی دارد.در خط سلف سرویس هر آشپزخانه صنعتی باید یک دستگاه کانتر گرم برقی یا گازی قرار گیرد.”

اجزای اصلی کانتر گرم و اصول کارکرد آن

کانترهای گرم از مجموعه ای از اجزای مهندسی شده تشکیل شده اند که به صورت هماهنگ عمل می کنند تا محیطی ایده آل برای نگهداری غذای گرم ایجاد کنند. اجزای اصلی و اصول کارکرد آن ها عبارتند از :

1. بدنه و عایق حرارتی : بدنه کانتر گرم معمولاً از جنس استنلس استیل یا فولاد ضد زنگ ساخته می شود که علاوه بر استحکام و دوام بالا بهداشتی و مقاوم در برابر خوردگی است. برای جلوگیری از اتلاف حرارت و حفظ دمای داخلی بدنه با مواد عایق حرارتی مانند پشم سنگ پشم شیشه یا پلی یورتان عایق بندی می شود. عایق حرارتی با کاهش نرخ انتقال حرارت از طریق دیواره ها نقش کلیدی در بهره وری انرژی دستگاه و حفظ دمای یکنواخت داخلی ایفا می کند. ضخامت و نوع عایق حرارتی بر اساس ظرفیت کانتر و شرایط محیطی تعیین می شود.
2. منبع حرارتی : کانترهای گرم از منابع حرارتی مختلفی برای گرم کردن فضای داخلی استفاده می کنند که رایج ترین آن ها عبارتند از :
• المنت های حرارتی الکتریکی : در این نوع از المنت های حرارتی مقاومتی برای تولید گرما استفاده می شود. المنت ها معمولاً در کف سقف یا دیواره های کانتر تعبیه می شوند و با عبور جریان الکتریکی گرمای ژول تولید می کنند. کنترل دما در این سیستم ها معمولاً با استفاده از ترموستات ها یا سیستم های کنترل الکترونیکی دقیق صورت می گیرد.
• بخار : در برخی کانترهای گرم بزرگ تر از بخار به عنوان منبع حرارتی استفاده می شود. بخار از یک ژنراتور بخار خارجی تأمین شده و از طریق لوله ها به داخل کانتر منتقل می شود. سیستم های بخار رطوبت مناسبی را نیز به فضای داخلی اضافه می کنند که برای نگهداری برخی غذاها مانند برنج و خورشت ها ایده آل است. کنترل دما و رطوبت در این سیستم ها پیچیده تر بوده و نیازمند سیستم های کنترلی دقیق تر است.
• آب گرم : در این روش آب گرم شده توسط یک گرمکن خارجی از طریق لوله ها در اطراف محفظه کانتر جریان می یابد و گرما را به داخل منتقل می کند. سیستم های آب گرم گرمای یکنواخت تری نسبت به المنت های حرارتی ایجاد می کنند و برای نگهداری مواد غذایی حساس به حرارت مستقیم مناسب تر هستند.
3. سیستم کنترل دما : سیستم کنترل دما مغز متفکر کانتر گرم است و وظیفه حفظ دمای داخلی در محدوده مطلوب را بر عهده دارد. این سیستم معمولاً شامل موارد زیر است :
• سنسور دما (ترموستات) : برای اندازه گیری دمای داخل کانتر به صورت دقیق و لحظه ای استفاده می شود. ترموستات ها به دلیل دقت و پایداری بالا در دماهای بالا در کانترهای گرم صنعتی رایج تر هستند. وظیفه ثابت نگه داشتن دما را برعهده دارند که به صورت آمالوگ و دیجیتال موجود میباشد.
• نمایشگر دما : برای نمایش دمای داخلی کانتر به کاربر و اطمینان از عملکرد صحیح سیستم کنترل دما. نمایشگرهای دیجیتال با دقت بالا و خوانایی آسان امروزه رایج تر هستند.
4. سیستم کنترل رطوبت (در برخی مدل ها) : برخی کانترهای گرم پیشرفته مجهز به سیستم کنترل رطوبت هستند که برای جلوگیری از خشک شدن غذا و حفظ کیفیت بافتی آن ضروری است. این سیستم ها معمولاً شامل موارد زیر هستند :
• مخزن آب : برای تامین رطوبت مورد نیاز.
• المنت گرمکن آب یا ژنراتور بخار کوچک : برای تبدیل آب به بخار و افزایش رطوبت داخل کانتر.
• سنسور رطوبت : برای اندازه گیری رطوبت نسبی داخل کانتر.
• کنترلر رطوبت : برای تنظیم میزان بخار تولیدشده و حفظ رطوبت در محدوده تنظیم شده.
• دریچه های تهویه : برای کنترل میزان رطوبت و جلوگیری از تجمع بیش از حد بخار که می تواند منجر به چگالش و افت کیفیت غذا شود.
5. درب ها و کشوها : درب ها و کشوهای کانتر گرم باید به خوبی عایق بندی شده و دارای مکانیزم های بسته شدن محکم باشند تا از اتلاف حرارت و نفوذ هوای سرد جلوگیری شود. درهای شیشه ای دوجداره در برخی مدل ها برای نمایش غذا و کاهش اتلاف حرارت استفاده می شوند. لولاهای درب و ریل های کشو باید از جنس مقاوم و باکیفیت باشند تا در استفاده های مکرر دچار مشکل نشوند.

کاربردهای صنعتی و مثال هایی از صنایع مختلف

کانترهای گرم به دلیل قابلیت حفظ دمای غذا و تضمین کیفیت و بهداشت کاربردهای گسترده ای در صنایع مختلف مرتبط با غذا دارند. برخی از مهم ترین کاربردها و صنایع عبارتند از :

• رستوران ها و فست فودها : کانترهای گرم در رستوران ها و فست فودها برای نگهداری غذاهای پخته شده مانند  خورشت ها برنج و انواع کباب ها تا زمان سرو استفاده می شوند. این دستگاه ها به رستوران ها کمک می کنند تا سرعت سرویس دهی را افزایش داده و از هدر رفتن غذا جلوگیری کنند. انواع مختلف کانترهای گرم رومیزی ایستاده و ویترینی برای کاربردهای مختلف در رستوران ها موجود است.
• کترینگ و تهیه غذا : شرکت های کترینگ و تهیه غذا از کانترهای گرم برای نگهداری و حمل و نقل غذاهای پخته شده به محل سرو استفاده می کنند. کانترهای گرم سیار و قابل حمل با باتری یا ژنراتور برای این منظور طراحی شده اند. حفظ دمای مناسب غذا در طول حمل و نقل از اهمیت بالایی برخوردار است تا کیفیت و بهداشت غذا حفظ شود.
• هتل ها و بوفه های صبحانه/شام : در هتل ها و بوفه های صبحانه و شام کانترهای گرم برای نگهداری انواع غذاهای گرم مانند تخم مرغ سوسیس بیکن خوراک ها سوپ ها و … استفاده می شوند. کانترهای گرم بوفه ای معمولاً دارای طراحی زیبا و جذاب هستند تا غذاها را به شکل اشتهاآور به نمایش بگذارند. قابلیت تنظیم دما و رطوبت در این کانترها برای حفظ کیفیت انواع مختلف غذا ضروری است.
• بیمارستان ها و مراکز درمانی : در بیمارستان ها و مراکز درمانی کانترهای گرم برای نگهداری غذاهای بیماران تا زمان سرو استفاده می شوند. حفظ بهداشت و ایمنی غذا در این محیط ها از اهمیت ویژه ای برخوردار است. کانترهای گرم بیمارستانی معمولاً از جنس استنلس استیل با قابلیت شستشو و ضدعفونی آسان ساخته می شوند و استانداردهای بهداشتی سختگیرانه ای را رعایت می کنند.
• مدارس دانشگاه ها و ادارات : در سلف سرویس های مدارس دانشگاه ها و ادارات کانترهای گرم برای نگهداری غذاهای گرم برای پرسنل و دانشجویان استفاده می شوند. کانترهای گرم با ظرفیت بالا و قابلیت سرو سریع غذا در این مکان ها کاربرد دارند.
• فروشگاه های زنجیره ای و سوپرمارکت ها : بخش غذاهای آماده در فروشگاه های زنجیره ای و سوپرمارکت ها از کانترهای گرم برای نگهداری غذاهای پخته شده مانند مرغ بریان غذاهای پرسی و … استفاده می کنند. کانترهای گرم ویترینی با نورپردازی مناسب به جذب مشتری و افزایش فروش کمک می کنند.
• غذاخوری های سیار و فودتراک ها : در غذاخوری های سیار و فودتراک ها کانترهای گرم کوچک و قابل حمل با منبع تغذیه باتری یا ژنراتور برای نگهداری غذاهای گرم در حین سرویس دهی استفاده می شوند. فضای محدود در این مکان ها استفاده از کانترهای گرم با ابعاد کوچک و راندمان بالا را ضروری می سازد.

چالش ها و محدودیت های فنی

علی رغم مزایای فراوان کانترهای گرم رستورانی با چالش ها و محدودیت های فنی نیز روبرو هستند :

• حفظ کیفیت غذا : حفظ کیفیت غذا در طول مدت نگهداری در کانتر گرم یک چالش مهم است. گرمای مداوم می تواند باعث خشک شدن سفت شدن یا تغییر بافت برخی غذاها شود. به خصوص غذاهای حساس مانند سبزیجات پخته شده ماهی و برخی از انواع گوشت به سرعت کیفیت خود را از دست می دهند. انتخاب نوع مناسب کانتر گرم تنظیم دما و رطوبت بهینه و مدت زمان نگهداری مناسب از جمله راهکارهای کاهش این مشکل هستند.
• مصرف انرژی : کانترهای گرم به ویژه مدل های بزرگ و پرمصرف می توانند مصرف انرژی قابل توجهی داشته باشند. بهینه سازی طراحی عایق حرارتی استفاده از سیستم های کنترل هوشمند دما و رطوبت و انتخاب منابع حرارتی با راندمان بالا از جمله راهکارهای کاهش مصرف انرژی هستند. برچسب های انرژی و استانداردهای بهره وری انرژی برای کانترهای گرم در حال توسعه هستند تا مصرف کنندگان بتوانند مدل های کم مصرف تر را انتخاب کنند.
• دماهای ناهمگن : در کانترهای گرم ساده تر ممکن است دما در نقاط مختلف محفظه یکسان نباشد. نقاط نزدیک منبع حرارتی ممکن است گرم تر و نقاط دورتر سردتر باشند. این ناهمگنی دما می تواند منجر به نگهداری نامناسب غذا در برخی قسمت ها شود. استفاده از سیستم های گردش هوا (فن) و طراحی مناسب منبع حرارتی به کاهش این مشکل کمک می کند.
• رطوبت نامناسب : رطوبت نامناسب در کانتر گرم می تواند منجر به خشک شدن یا خمیر شدن غذا شود. رطوبت کم باعث خشک شدن غذاهای آبدار و رطوبت زیاد باعث خمیر شدن غذاهای ترد می شود. سیستم های کنترل رطوبت فعال و تنظیم دقیق رطوبت برای حفظ کیفیت انواع مختلف غذا ضروری است.
• هزینه های اولیه و نگهداری : کانترهای گرم پیشرفته با امکانات کنترل دقیق و فناوری های نوین معمولاً هزینه های اولیه بالاتری دارند. همچنین نگهداری و تعمیرات این دستگاه ها ممکن است پیچیده تر و پرهزینه تر باشد. انتخاب کانتر گرم مناسب با توجه به نیازها و بودجه و انجام سرویس های دوره ای منظم به کاهش هزینه های کلی کمک می کند.
• بهداشت و ایمنی : رعایت بهداشت و ایمنی در طراحی و استفاده از کانترهای گرم از اهمیت بالایی برخوردار است. سطوح داخلی کانتر باید به راحتی قابل شستشو و ضدعفونی باشند. سیستم های کنترل دما باید دقیق و قابل اعتماد باشند تا از نگهداری غذا در دمای خطر جلوگیری شود. آموزش پرسنل در مورد استفاده صحیح و بهداشتی از کانترهای گرم برای تضمین ایمنی غذا ضروری است.

نکات کلیدی برای بهینه سازی و بهبود عملکرد

برای بهینه سازی عملکرد کانتر گرم و افزایش طول عمر مفید آن رعایت نکات زیر ضروری است :

• انتخاب کانتر گرم مناسب : انتخاب کانتر گرم باید بر اساس نیازهای خاص کسب و کار نوع غذاهای نگهداری شده حجم کار و بودجه انجام شود. توجه به ظرفیت نوع سیستم گرمایش سیستم کنترل دما و رطوبت استانداردهای بهداشتی و ایمنی و بهره وری انرژی از جمله عوامل مهم در انتخاب کانتر گرم مناسب هستند.
• تنظیم دمای مناسب : دمای کانتر گرم باید بر اساس نوع غذا و توصیه های بهداشتی تنظیم شود. به طور کلی دمای داخل کانتر باید همواره بالای ۶۰ درجه سانتیگراد (۱۴۰ درجه فارنهایت) باشد تا از رشد باکتری ها جلوگیری شود. دمای دقیق تر برای هر نوع غذا ممکن است متفاوت باشد و باید بر اساس دستورالعمل های معتبر تنظیم شود.
• کنترل رطوبت (در صورت نیاز) : برای غذاهایی که نیاز به رطوبت دارند مانند برنج خورشت ها و سبزیجات پخته شده تنظیم رطوبت مناسب در کانتر گرم ضروری است. رطوبت زیاد می تواند باعث خمیر شدن غذا و رطوبت کم باعث خشک شدن آن شود. در صورت استفاده از کانتر گرم با سیستم کنترل رطوبت تنظیمات رطوبت باید بر اساس نوع غذا و شرایط محیطی انجام شود.
• بارگذاری مناسب غذا : غذاها باید به صورت مناسب در کانتر گرم بارگذاری شوند تا گردش هوا به خوبی انجام شود و دمای یکنواخت در تمام قسمت ها حفظ شود. از پر کردن بیش از حد کانتر گرم خودداری شود زیرا این کار می تواند باعث کاهش راندمان گرمایش و ناهمگنی دما شود. غذاها باید در ظروف مناسب و با فاصله از یکدیگر قرار داده شوند.
• چرخش غذا : برای حفظ کیفیت بهتر غذا سیستم چرخش غذا (FIFO – First In, First Out) باید رعایت شود. غذاهای تازه پخته شده باید در قسمت عقب کانتر و غذاهای قدیمی تر در قسمت جلو قرار داده شوند تا ابتدا غذاهای قدیمی تر سرو شوند. این کار به جلوگیری از نگهداری طولانی مدت غذا در کانتر و افت کیفیت آن کمک می کند.
• نظافت و نگهداری منظم : نظافت و نگهداری منظم کانتر گرم برای حفظ بهداشت ایمنی و طول عمر مفید آن ضروری است. کانتر گرم باید به طور روزانه پس از پایان کار تمیز و ضدعفونی شود. قطعات متحرک مانند درب ها کشوها و فن ها باید به طور دوره ای روغن کاری و سرویس شوند. بررسی دوره ای سیستم کنترل دما و اطمینان از عملکرد صحیح آن از اهمیت بالایی برخوردار است.
• کالیبراسیون ترموستات : ترموستات کانتر گرم باید به طور دوره ای کالیبره شود تا از دقت اندازه گیری دما اطمینان حاصل شود. ترموستات های نامنظم می توانند باعث نوسانات دمایی و نگهداری نامناسب غذا شوند. کالیبراسیون ترموستات باید توسط تکنسین های مجرب و با استفاده از تجهیزات دقیق انجام شود.

نتیجه گیری 

کانترهای گرم رستورانی تجهیزات ضروری در صنعت غذا و رستوران داری مدرن هستند که با بهره گیری از اصول مهندسی حرارت و ترمودینامیک امکان نگهداری غذای گرم در دمای ایمن و با کیفیت مطلوب را فراهم می کنند.

این دستگاه ها با کنترل دقیق دما باعث گرم و تازه ماندن غذا در مدت زمان طولانی و کیفیت بافتی طعم و ظاهر غذا را تا حد امکان حفظ می کنند. . با انتخاب مناسب استفاده بهینه و نگهداری صحیح کانترهای گرم می توانند نقش مهمی در ارائه خدمات غذایی باکیفیت و رضایت مشتریان ایفا کنند.

پرسش و پاسخ

پرسش ۱ : بهترین دما برای نگهداری غذا در کانتر گرم چقدر است؟

پاسخ : بهترین دما برای نگهداری غذا در کانتر گرم بالای ۶۰ درجه سانتیگراد (۱۴۰ درجه فارنهایت) است. این دما از رشد باکتری های مضر جلوگیری می کند و غذا را در محدوده دمای ایمن نگه می دارد. با این حال دمای دقیق تر ممکن است بسته به نوع غذا متفاوت باشد. برای مثال برخی غذاهای گوشتی ممکن است نیاز به دمای کمی بالاتر داشته باشند. همیشه توصیه می شود دستورالعمل های بهداشتی و توصیه های سازنده کانتر گرم را برای تنظیم دمای مناسب رعایت کنید.

پرسش ۲ : چه نوع غذاهایی را می توان در کانتر گرم نگهداری کرد و چه غذاهایی مناسب نیستند؟

پاسخ : کانترهای گرم برای نگهداری طیف گسترده ای از غذاهای پخته شده مناسب هستند از جمله غذاهای گوشتی (مرغ گوشت قرمز ماهی) غذاهای دریایی غذاهای گیاهی خورشت ها سوپ ها پلوها پاستا سیب زمینی سرخ شده و … . غذاهایی که به خوبی در کانتر گرم نگهداری می شوند معمولاً غذاهای با رطوبت بالا و بافت نسبتاً مقاوم هستند. غذاهایی که مناسب نگهداری در کانتر گرم نیستند شامل غذاهای سرخ شده بسیار ترد (که به سرعت نرم می شوند) سالادهای سرد غذاهای لبنی (که ممکن است در دمای گرم فاسد شوند) و برخی از انواع سبزیجات بسیار حساس (که به سرعت پخته می شوند و کیفیت خود را از دست می دهند) می باشند.

پرسش ۳ : چگونه می توان مصرف انرژی کانتر گرم را کاهش داد؟

پاسخ : برای کاهش مصرف انرژی کانتر گرم می توان اقدامات زیر را انجام داد :

• انتخاب کانتر گرم با راندمان انرژی بالا : در هنگام خرید به برچسب انرژی و رتبه بهره وری انرژی کانتر گرم توجه کنید و مدل های کم مصرف تر را انتخاب کنید.
• عایق بندی مناسب : اطمینان حاصل کنید که عایق حرارتی کانتر گرم سالم و کارآمد است. در صورت آسیب دیدگی عایق آن را تعمیر یا تعویض کنید.
• تنظیم دمای مناسب : دما را فقط به اندازه مورد نیاز تنظیم کنید و از تنظیم دماهای بالاتر از حد لازم خودداری کنید.
• بارگذاری بهینه : کانتر گرم را بیش از حد پر نکنید و غذاها را به گونه ای بچینید که گردش هوا به خوبی انجام شود.
• بستن درب ها : درب های کانتر گرم را تا حد امکان بسته نگه دارید و از باز و بسته کردن مکرر آنها خودداری کنید.
• نگهداری منظم : کانتر گرم را به طور منظم تمیز کنید و سرویس های دوره ای را انجام دهید تا راندمان آن حفظ شود.
• خاموش کردن در زمان های غیرضروری : در زمان هایی که کانتر گرم مورد استفاده نیست آن را خاموش کنید.