غذاهای سنتی کرمانشاه

کرمانشاه فقط به طاق بستان و بیستونش معروف نیست؛ این شهر پر از تاریخ و فرهنگ، یه دنیای هیجان انگیز از طعم های اصیل و بی نظیر هم داره که هر مسافری رو عاشق خودش می کنه. از دنده کباب معروفش گرفته تا آش های مقوی و خورشت های مجلسی، آشپزی کرمانشاه قصه دشت ها و کوهستان های زاگرسه و هر لقمه اش یه جورایی شما رو به عمق فرهنگ این دیار می بره. اگر دنبال یه تجربه متفاوت و خوشمزه هستید، کرمانشاه با سفره های رنگینش منتظر شماست.

اگه اهل سفر و گشت وگذار باشید، حتماً می دونید که یکی از بهترین راه ها برای آشنایی با فرهنگ و هویت یک منطقه، چشیدن غذاهای محلیشه. کرمانشاه، نگین غرب کشور، هم از این قاعده مستثنی نیست و یه گنجینه بی نظیر از غذاهای سنتی داره که حسابی دل آدم رو می بره. از عطر روغن حیوانی (روغن کرمانشاهی) که توی هر کوچه و بازاری به مشامتون می رسه تا طعم دنده کباب های تپل و آبدارش، همه و همه نشون می ده که اینجا چه خبره!

تو این مقاله قراره یه سفر مجازی به آشپزخونه های کرمانشاه داشته باشیم. می خوایم از راز و رمزهای طعم بی نظیر این غذاها پرده برداری کنیم، معروف ترینشون رو با جزئیات بهتون معرفی کنیم و حتی یه سری نکات کاربردی برای گردشگرا و علاقه مندان به آشپزی بگیم. پس اگه شکمو هستید و دنبال یه تجربه غذایی خاص می گردید، تا آخرش با ما همراه باشید که حسابی گرسنه تون می کنیم!

راز و رمز طعم بی نظیر غذاهای کرمانشاهی: از کوهستان تا سفره

راستش رو بخواین، طعم خاص غذاهای سنتی کرمانشاه یهوئی و اتفاقی به وجود نیومده. پشت هر لقمه از این غذاها، سال ها تجربه، اقلیم خاص منطقه و یه عالمه مواد اولیه محلی و تازه خوابیده. بیاین با هم سری بزنیم به دل این رازها.

روغن حیوانی کرمانشاهی (روشن): طلای خوراکی زاگرس

اول از همه باید بریم سراغ ستاره اصلی سفره های کرمانشاهی: روغن حیوانی کرمانشاهی یا همون "روشن". این روغن که از شیر گوسفند و گاو تولید می شه، فقط یه چاشنی نیست، بلکه روح و هویت آشپزی اینجاست. عطر و طعم بی نظیرش، هر غذایی رو چند پله بالاتر می بره و وقتی یه غذا با روشن درست می شه، اصلاً یه چیز دیگه ست. اگه یه بار بوش به مشامتون بخوره، دیگه نمی تونید فراموشش کنید. در واقع، خیلی از غذاهای محلی کرمانشاه بدون این روغن، اصلاً اون طعم اصیل رو ندارن.

گیاهان کوهی و فصلی: عطر دشت های زاگرس در قابلمه

کوهستان های سرسبز زاگرس توی فصل بهار و تابستون، یه عالمه سبزی و گیاه دارویی خاص و خوش عطر به مردم کرمانشاه هدیه می ده. گیاه هایی مثل سورانه، پاغازه، والک و ونوشک که هر کدومشون به نحوی وارد آشپزخونه ها می شن و طعم و خواص بی نظیری به غذاها می دن. مثلاً:

• سورانه: این سبزی بهاری که شبیه تره ست، پایه اصلی یه آش خوشمزه و خاصه.
• پاغازه: یه گیاه دارویی با خواص فوق العاده برای دستگاه گوارش که کوکوی اون حسابی پرطرفداره.
• والک (کول): شبیه سیر کوهیه و پلوش با عطر خاصش آدم رو مست می کنه.
• ونوشک (پسته کوهی): این میوه کوهی کوچولو و ترش مزه، هم به صورت تازه مصرف می شه و هم توی پلو و ترشی کاربرد داره.

استفاده از این گیاهان باعث می شه غذاهای کرمانشاهی همیشه عطر و بوی طبیعت رو داشته باشن و از نظر غذایی هم خیلی مقوی باشن.

اقلیم و فرهنگ غذایی: هر فصلی و غذایی

اقلیم سرد و کوهستانی کرمانشاه هم نقش مهمی توی شکل گیری فرهنگ غذاییش داشته. مثلاً توی زمستون ها، آش های مقوی و پرحبوباتی مثل آش عباسعلی و آش ترخینه که بدن رو گرم نگه می دارن، حسابی پرطرفدارن. تو بهار هم که طبیعت تازه می شه، غذاهایی با سبزیجات و گیاهان کوهی مثل آش سورانه یا کوکو پاغازه مهمون سفره ها می شن. این تطابق با طبیعت، نشون دهنده هوش و تجربه قدیمی مردم این دیاره.

مهمان نوازی و سفره داری: غذا بهانه پیوند دل ها

توی کرمانشاه، غذا فقط یه نیاز فیزیولوژیک نیست؛ یه بخش جدانشدنی از مهمان نوازی و فرهنگ سفره داریه. وقتی مهمونی دارید، بهترین و مجلسی ترین غذاها مثل خورشت خلال یا دنده کباب روی سفره می آد تا نهایت احترام به مهمون نشون داده بشه. این غذاها بهانه ای برای جمع شدن خانواده و دوستان دور هم و ایجاد پیوندهای عمیق تر هستن.

پادشاهان سفره کرمانشاه: معروف ترین و محبوب ترین غذاها

حالا که با رازهای آشپزی کرمانشاه آشنا شدید، وقتشه که بریم سراغ ستاره های اصلی این نمایشگاه طعم و مزه! اینجا قراره با معروف ترین و خوشمزه ترین غذاهای سنتی کرمانشاه آشنا بشیم.

دنده کباب کرمانشاهی: نگین درخشان آشپزی زاگرس

اگه از هر کسی بپرسی معروف ترین غذای کرمانشاه چیه، بدون شک اسم "دنده کباب" رو می شنوی. این کباب شاهانه و لذیذ، شهرت جهانی داره و خیلی ها برای چشیدن طعم اصیلش راهی کرمانشاه می شن. دنده کباب یه جورایی شبیه شیشلیکه، اما تفاوت های خاص خودش رو داره که اون رو منحصر به فرد می کنه.

مواد اولیه کلیدی: دنده گوسفندی تازه، پیاز، گوجه، ادویه های مخصوص و البته روغن حیوانی کرمانشاهی.

راز پخت: دنده ها رو با دقت از هم جدا می کنن و کنارشون رو با گوشت ساطوری شده مخلوط با پیاز و ادویه می پوشنن. بعدش روی زغال داغ و آروم آروم کباب می شه تا حسابی مغز پخت و آبدار بشه. اون سس کره و گوجه ای هم که موقع کباب شدن روش می زنن، یه عطر و طعم بی نظیر بهش می ده.

تجربه چشیدن: تصور کن یه دنده کباب داغ و برشته رو با نون تازه و یه عالمه گوجه کبابی و لیمو ترش تازه می خوری… واقعاً که دهن آدم آب می افته! اگه مسیرتون به کرمانشاه افتاد، حتماً رستوران های اطراف طاق بستان رو برای چشیدن دنده کباب اصیل امتحان کنید.

خورشت خلال بادام: مجلسی، اشرافی و عطرآگین

اگه دنده کباب پادشاه کبابی هاست، خورشت خلال بادام کرمانشاهی هم بی شک ملکه خورشت هاست! این غذای اعیانی و پرطرفدار، زینت بخش سفره های مهمانی و مراسم خاص کرمانشاهی هاست و با عطر و طعم بی نظیرش، هوش از سر هر کسی می بره.

مواد اولیه اصلی: گوشت مغز ران گوساله، خلال بادام درجه یک، زرشک سیاه تازه، لیمو عمانی، روغن کرمانشاهی، گلاب و زعفران.

نکات پخت: خلال بادام رو از قبل خیس می کنن و تفت می دن. گوشت رو با پیاز و ادویه خوب می پزن. بعد زرشک سیاه رو تفت داده و با گلاب و لیمو عمانی و رب گوجه به گوشت اضافه می کنن. این خورشت باید حسابی جا بیفته تا طعم ها به خورد هم برن و یه مزه ملس و معطر به وجود بیاد. با یه برنج ایرانی خوش عطر که با روغن کرمانشاهی سرو می شه، یه شاهکار تمام عیاره.

آش عباسعلی: نذری ۲۰۰ ساله با طعمی بهشتی

توی فهرست غذاهای سنتی کرمانشاه، آش عباسعلی یه جایگاه ویژه داره. این آش مقوی و پرطرفدار، مخصوصاً توی ماه مبارک رمضان، از صبح زود بار گذاشته می شه و عطرش توی شهر می پیچه.

تاریخچه: می گن حدود ۲۰۰ سال پیش، یه بنده خدایی به اسم عباسعلی نذر می کنه که توی ماه رمضون این آش رو بپزه و به روزه داران بده. این آش اونقدر خوشمزه می شه که اسمش تا ابد جاودانه می شه و تبدیل به یه نذری محبوب می شه.

مواد اولیه: انواع حبوبات (نخود، لوبیا سفید، عدس، لوبیا چیتی)، بلغور گندم، برنج دودی، گوشت ریش ریش شده گوسفندی، روغن حیوانی، پیاز داغ و نعناع داغ.

نکات پخت: راز خوشمزگی این آش، گوشت ریش ریش شده شه که باعث می شه آش کش دار و لذیذ بشه. حبوبات رو از شب قبل خیس می کنن و با بلغور و برنج و گوشت حسابی می پزن. بعد با روغن حیوانی، پیازداغ و نعناع داغ تزئین و سرو می شه. طعمش یه جورایی نوستالژیکه و آدم رو یاد سفره های قدیمی می ندازه.

آش ترخینه (آش دویینه): آنتی بیوتیک طبیعی فصل سرما

وقتی اسم آش های کرمانشاهی میاد، "آش ترخینه" یا "آش دویینه" یکی از اولین چیزاییه که به ذهن میاد. این آش نه تنها خیلی خوشمزه ست، بلکه خواص درمانی بی نظیری هم داره و توی فصل سرما مثل یه آنتی بیوتیک طبیعی عمل می کنه و حسابی سرماخوردگی رو از بین می بره.

ترخینه چیست؟ ترخینه خودش یه محصولیه که از بلغور گندم و دوغ تهیه می شه. بلغور رو با دوغ و کمی نمک مخلوط می کنن و بعد از چند روز تخمیر و ورز دادن، به صورت تکه های گرد درمیارن و خشک می کنن. همین ترخینه خشکه که پایه اصلی این آش لذیذه.

مواد اولیه: ترخینه خشک، سبزی آش، نخود، عدس، لوبیا، کشک، پیازداغ و نعناع داغ. بعضی ها حتی بدون حبوبات و فقط با ترخینه و سبزی و کشک هم درستش می کنن.

نکات: برای گیاه خواران هم یه گزینه عالیه، چون می تونن بدون گوشت و با همون حبوبات و سبزیجات این آش مقوی رو میل کنن. یه کاسه آش ترخینه داغ توی یه روز سرد زمستونی، واقعاً معجزه می کنه و حال آدم رو جا میاره.

خورشت ها و پلوهای دلپذیر کرمانشاهی: طعم های متنوع در کنار برنج

بعد از دنده کباب و آش های معروف، نوبت می رسه به بقیه غذاهای محلی کرمانشاه که هر کدومشون یه دنیا طعم و رنگ دارن. خورشت ها و پلوها توی این شهر، یه جورایی امضای آشپزی خانگی رو دارن.

خورشت کنگر: فصلی و با خواص دارویی

کنگر یه سبزی کوهیه که فقط تو فصل بهار پیدا می شه و خواص داروییش هم خیلی زیاده. خورشت کنگر کرمانشاهی یکی از اون غذاهای فصلیه که باید تو همون زمان کم بهار فرصت چشیدنش رو پیدا کنید.

این خورشت با گوشت، نعناع و جعفری تازه، رب گوجه، غوره و آبغوره تهیه می شه و یه طعم ملس و خوشایند داره. برگ های خاردار کنگر رو تمیز می کنن و بعد از تفت دادن با سبزیجات و گوشت، می ذارن تا خوب جا بیفته. خواص دیورتیک و کمک به هضمش هم که دیگه جای خود داره.

خورشت سیب و آلبالو: خورشتی ملس و ترش و شیرین

اگه از اون دسته آدما هستید که طعم های ترش و شیرین رو دوست دارن، خورشت سیب و آلبالو همون چیزیه که دنبالشید. این خورشت با گوشت یا مرغ، سیب ترش، آلبالو تازه (که تو فصل خودش عالیه)، شکر و آبلیمو درست می شه و یه ترکیب رنگ و طعم فوق العاده داره.

سیب ها رو نگینی خرد می کنن و با آلبالو و گوشت می پزن. میزان شکر و آبلیمو هم به ذائقه خودتون بستگی داره. یه خورشت متفاوت و خیلی خوشمزه برای مهمونی ها.

ونوشک پلو: پلوئی با پسته کوهی

همونطور که گفتیم، ونوشک یا پسته کوهی یه میوه خاص کوهستان های زاگرسه. حالا تصور کنید همین ونوشک خوش طعم، پایه یه پلو بی نظیر باشه! ونوشک پلو کرمانشاهی رو با ونوشک تازه، گوشت چرخ کرده، برنج و زعفران درست می کنن.

ونوشک رو با گوشت و پیاز تفت می دن و بعد با برنج مخلوط می کنن تا دم بکشه. طعم ترش و کمی گس ونوشک با گوشت و برنج زعفرانی، یه ترکیب فوق العاده می سازه که حتماً باید امتحانش کنید.

سیب پلو: شوید پلو با سیب زمینی نگینی

سیب پلو کرمانشاهی خیلی شبیه شوید پلو خودمونه، با این تفاوت که سیب زمینی های نگینی سرخ شده هم بهش اضافه می شه. برنج رو با شوید تازه و سیب زمینی های سرخ شده مخلوط می کنن و دم می ذارن.

معمولاً سیب پلو رو با مرغ یا ماهیچه سرو می کنن، اما به تنهایی هم یه غذای کامل و خیلی خوشمزه ست. اگه دنبال یه پلو متفاوت و آسون می گردید، سیب پلو گزینه خوبیه.

خوراک کدو حلوایی: خوراکی مقوی و خوش رنگ

توی فصل پاییز و زمستون، کدو حلوایی هم زیاد می شه و خوراک کدو حلوایی کرمانشاهی یکی از غذاهای گرم و مقوی این فصله. این خوراک با گوشت گوسفندی، کدو حلوایی، غوره و آبغوره تهیه می شه.

گوشت رو می پزن و بعد کدو حلوایی های مکعبی رو سرخ می کنن و با گوشت و غوره و رب گوجه می ذارن تا خوب بپزه و جا بیفته. یه غذای شیرین و ترش و ملس که بافت نرم کدو حلوایی توش حسابی دلنشینه.

آش ها و سوپ های مقوی و متنوع: گرمابخش روح و جسم

همونطور که قبل تر گفتیم، آش ها تو کرمانشاه جایگاه ویژه ای دارن، مخصوصاً تو فصل های سرد. هر کدومشون یه داستان و یه طعم خاص دارن که باید بچشیدشون.

آش سورانه: آشی بهاری با سبزی محلی

آش سورانه یه آش کاملاً بهاریه که با سبزی سورانه (که شبیه تره ست) تهیه می شه. این آش رو با رب انار و گاهی اوقات با گوشت چرخ کرده درست می کنن و طعم ترش و تازه سبزی سورانه توی اون حرف نداره.

بعد از شستن و خرد کردن سبزی سورانه، اونو تفت می دن و با رب انار و کمی آب می پزن. اگه دوست داشته باشید، می تونید کمی گوشت چرخ کرده هم بهش اضافه کنید. یه آش سبک و خوش عطر که حسابی دل آدم رو تو فصل بهار باز می کنه.

شلمین (آش شلم): آشی ترش مزه و زمستانی

شلمین یا آش شلم یه آش زمستونی و مقویه که با شلم خشک شده (که خودش یه فرآیند خاص برای تولید داره) درست می شه. این آش مزه ترش و خاصی داره و با عدس، نخود، گوشت گوسفندی و گاهی اوقات گردو و کشمش تهیه می شه.

شلم خشک شده رو از قبل خیس می کنن و بعد با حبوبات و گوشت می پزن. گردو و کشمش هم برای طعم و شیرینی بهش اضافه می شه. یه آش گرم و پرانرژی برای روزهای سرد.

آش کشک و بادمجان (غلط مصطلح): آشی کامل و مقوی

با اینکه اسمش "آش کشک و بادمجان"ه، اما نباید با کشک بادمجان معروف اشتباهش بگیرید! این آش سنتی کرمانشاه یه غذای کامله که با گوشت، حبوبات (نخود، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، عدس)، بلغور گندم، برنج، بادمجان سرخ شده و کشک تهیه می شه.

همه مواد رو با هم می پزن و بعد بادمجان سرخ شده و کشک رو بهش اضافه می کنن تا خوب جا بیفته. این آش حسابی مقویه و می تونه یه وعده غذایی کامل و سنگین باشه. برای تزئینش هم از کشک، نعناع داغ و پیاز داغ استفاده می کنن.

آش بلغور: سبک و سرشار از انرژی

اگه دنبال یه آش سبک تر اما همچنان مقوی هستید، آش بلغور کرمانشاهی رو امتحان کنید. این آش با بلغور گندم، گوشت چرخ کرده ریز، پیاز، کشک، نعناع داغ و پیاز داغ درست می شه.

بلغور گندم رو از قبل خیس می کنن و بعد با آب می پزن. گوشت چرخ کرده رو هم به صورت کوفته های ریز درست کرده و سرخ می کنن و به آش اضافه می کنن. در آخر هم با کشک و